החלטת לפתוח מסעדה בישראל? חשוב שתדע את התהליכים לפתיחת המסעדה. חשוב מאד כבר בשלב הראשון לקבל החלטה איזה מסעדה אתה רוצה לפתוח, ומה הקונספט: מסעדת שף, מסעדת פועלים, מסעדה אורינטלית כמו סינית, איטלקית, צרפתית או לאום אחר, מסעדת בשרים או מזנון לשירות לקוחות בזמן שהמשרדים פתוחים.
פתיחת מסעדה חדשה- מה צריך כדי לפתוח מסעדה?
בואו נתחיל להבין את השלבים:
- לאחר שבחרתם את הקונספט של המסעדה, הבנתם מי קהל היעד שלכם אתם תרים אחרי מקום (חנות, אולם או כל נכס אחר שמתאים לקונספט שלכם)
- לאחר שמצאתם את המקום "האידיאלי שלכם)ואחרי ששקלתם את הדברים הבאים:
- סוג הקהל התואם לקונספט שלכם (לדוגמה באזור משרדים מצאו כי מי שמוכר מזון מהיר באיזה קונספט שהוא עושה עסקים טובים. למה?)לעובדים ומנהלים אין זמן להתיישב במסעדה ולאכול ארוחה "כבדה" הם רוצים לבוא או להזמין לשבת על חצי כיסא ולשבוע ממנה קצרה.
- לעומת זאת אם בחרתם במסעדת קונספט אזי כל מקום יכטל להיות מתאים לכם מאחר ואתם תעבדו עם פרסום ויחסי ציבור (קונספט כזה מתאים למסעדת שף) אז הלקוח מגיע להיכן שמסעדה כזאת תימצא.
- אם התמזל מזלכם ואתם משכירים מקום באזור הומה אדם "רחוב ראשי" "מרכז קניות" "קניון" אזי שקהל יש לכם וכאן הפוך אתם בוחרים את הקונספט שמתאים לקהלים האלה ולבעלי הקניון או מרכז הקניות הפתוח כמו BIG ודומיהם.
- לאחר שהתמקדתם במיקום אתם נגשים לבדוק מה דורשת העיריה או המועצה במקום ומשרד הבריאות.
- לכל סוג קונספט יש את הדרישות שלו (למזנון לדוגמה לא תצטרכו להשקיע במפריד שומן שהוא חלק יקר בתחשיב הקמת המסעדה)
- יש כלל אחד לרוב המסעדות וזאת דרישה של משרד הבריאות
- אם המסעדה בגודל מסוים ייתכן ותצטרכו אישור מכבי אש ואישור משטרה
- כמובן על זה למען השגת רישיון
- עסק
- לאחר שיודעים את הנתון של עלות שכירות המקום, עלויות הדרישות של העיריה, משרד הבריאות, מכבי אש ומשטרה (למי שנדרש כל זה) עוברים לכתוב את התוכנית העסקית המספרית.
- מחשבים: עלות השכירות + עלות הדרישות של המוסדות שהזכרתי + עלות הריהוט שיותקן במסעדה + עלות ציוד המטבע + עלות פרודוקטים התחלתיים (פרודוקטים משמע חומרי גלם להכנת מנות)
- הכנת תפריט: חייבים להכין תפריט מה המסעדה תמכור? כמה תעלה כל מנה? מה יהיה המחיר ללקוח ומזה נגזרת העלות הגולמית של המוצרים במסעדה. (עלות גולמית הווה אומר ההפרש בין מחיר המכירה לבין מחיר הקניה של הפרודוקטים המרכיבים את המנה שבתפריט)
- במידה ומדובר על קונספט אחר כמו מזנון או כל בית אוכל אחר יש לפעול למען התחשיב בדיוק כמו מסעדה שהזכרתי בסעיף 13 במאמר זה.
כאשר הנתונים האלה נמצאים בידינו אנו עושים חישוב כדלקמן:
- עלות שכירות (יתכן וידרש כמה חודשי שכירות אז רושמים את סך השכירות שישולם עם חתימה על חוזה השכירות)
- עלות הנדרשת מטעם העיריה, משרד הבריאות, מכבי אש, ומשטרה
- עלות הכנת המושכר לצרכי המסעדה (שיפוצים+עיצוב+אדריכל) וכ"ד
- רכישת הריהוט כלי המטבח זיווד המסעדה רכישה ראשונה של הפרודוקטים
- הפעלת עובדים ראשוניים כמו טבח עוזרי טבח וכ"ד
- חישוב עבודה של מינימים 3 חודשים עבודה ללא רווח
- עלות שיווקית, למזלנו מי ששולט בפרסום הם הרשתות החברתיות גוגל, אינסטגרם, פייסבוק, אוטרבין (לגבי טיק טוק צריך לעשות חשיבה מקיפה)
- ניתן לקבל הצעות מחיר לגבי השיווק והפרסום בכלים אלה ומה שיפה כאן שאם המסעדה נמצאת בשכונה מסוימת והיום שכונות מסוימות זה המון אנשים שהם קהל פוטנציאלי ולהכניס את זה להוצאות השיווק
כאשר סיכמתם את כל אלה
אתם יודעים פחות או יותר את סכום הכסף אותו תצטרכו אם בהון עצמי או בהון חיצוני הלוואות וכ"ד. בתקופה זאת ידוע לי ממסעדנים שדיברתי איתם כי הבנקים לא ששים לתת הלוואות למטרות אלה.
נתון חשוב שאתם צריכים לדעת מה הרווח התפעולי של המסעדה שבחרתם הווה אומר מה ההפרש בין מחיר קניית המוצרים למחיר מכירתו ההפרש הזה החשב כעלות תפעולית בו אתם מכניסים את כל ההוצאות שיש לכם במסעדה למעט הקניות הגולמיות.
לצורך זה אתם פועלים כך:
- אם הכסף מצוי בכיסכם אני ממליץ לעשות סקר שוק – יכול להיות סקר אומניבוס או סקר ממוקד המסעדה
- תוצאה כזאת יכולה לתת לכם השארה כמה לקוחות יהיו למסעדה.
- כאשר אנו יודעים כמה לקוחות בערך יכנסו למסעדה ואנו יודעים את העלות התפעולית של המסעדה נוכל לחשב (גרוסו מודו) את הרווח התפעולי שהמסעדה תרוויח.
לסיכום
זאת לדעתי כיועץ עסקי הדרך הנכונה לגשת לפרויקט של פתיחת מסעדה, לצערי סף הכניסה לפתיחת מסעדות הוא נמוך וכך גם הכישלונות של הרבה מסעדות שפתחו את דלת המסעדה ולא חשבו הלאה.
בתקופה בה אנו נמצאים חייבים להיות מקצועיים (לא רק בבישול) אלה בניהול נכון טרם הפתיחה ואחריה, ואנשים בחלקם לא עושים זאת.
מקווה שהייתי לעזר (טלח)
